domingo, 8 de mayo de 2011

Cortes cubicos y torneados


 


Cúbicos

Nombre           Medidas ancho por largo   Alimentos
  • Brunoise         1mm x 1mm            Todas las verduras
  • Jardinera        4-6mm x 4-6mm
  • Paysanne         5-10mm x 5-10mm
  • Mirepoix         5-15mm x 5-15mm
  • Macedonia        4-5mm x 4-5mm

Torneados

Nombre           Medidas ancho por largo  Alimentos
  • Olivette       1.5mm – 2 a 3cm        Papas
  • Cocotte        1.5cm – 4 a 6cm
  • Inglese        3cm – 6cm
  • Chateal        3cm – 7cm
  • Fondant        6cm

Cortes planos











Cortes planos
  • Juliane (juliana)
Cabello (cheveux) la juliana es una técnica culinaria que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y muy finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina. Antiguamente, el corte en juliana se denominaba "cincelar" (del francés: ciseler), y era de las primeras técnicas que se enseñaban en cocina.
La primera vez que aparece una referencia escrita a este tipo de corte es en el libro le cuisinier impérial, en 1806. No obstante, el origen del nombre es incierto y algunos autores lo atribuyen al cocinero jean julien, primero en publicar técnicas de corte de vegetales.
  • Sus medidas:
Ancho: largo
1mm 5 a 7cm

Es utilizado para todo tipo de verduras.
No es recomendable para calabaza y berenjena por su textura.
  • Paille (paja)
Primero se cortan rebanadas y a continuación a tiras finitas. El ejemplo más conocido con las patatas a la paja (papas al hilo). Para esto es útil darles el primer corte en una mandolina y después, se hacen montoncitos y se les da el corte definitivo a cuchillo.
  • Sus medidas:
Ancho: largo: 1.5-2mm 5cm
  • Allumette (papa serillo)

Corte de patata de forma alargada y un poco más gruesa que la patata paja, también utilizada para freír.
Sus medidas:
Ancho: largo:
2.5 a 4mm 5 cm
  • Battonets (bastón)
Término que pertenece a la gastronomía francesa y significa cortar los alimentos en bastones largos. Esta técnica de corte se utiliza en vegetales para guarnición, el ejemplo más habitual son las patatas fritas
  • Sus medidas:
Ancho: largo:
5mm 5cm
  • Mignonnette
Se corta una rodaja de la verdura del ancho del corte y después lo cortas en líneas este corte puede salir del corte allumette solo cortando a la mitad.

Sus medidas:
Ancho: largo:
2.5 a 5mm 2.5 a 3cm
  • Pommefrite
Se corta una rodaja de verdura generalmente es un corte para utilizarlo con papa
  • Sus medidas son:
Ancho: largo:
5.6mm 6-8cm
  • P.pont-neuf (puente nuevo)
Corte para papa francesa, parecidas a las papas bastón
  • Sus medidas son:
Ancho: largo:
1cm 7-10cm
  • Chips
el corte chip consiste en realizar tajadas redondas muy finas. Generalmente se lo usa en papas (para hacer las famosísimas papas chips), camotes, plátanos, etc.
Si se desea un corte más parejo y preciso es aconsejable utilizar mandolina.
  • Sus medidas sin:
Ancho: largo:
1.5-2mm para papa hojuela
  • Española
Se realiza en diferentes grosores como se necesite generalmente se acostumbra realizarlos de 2 mm de espesor que denominamos la española
  • Sus medidas:
Ancho: largo:
2.5-3mm. Parecida a los chips pero las grande
  • Gaufrette (rejilla)
Corte realizado con una herramienta especial que confiere al a verdura una forma de rejilla entrelazada
  • Sus medidas:
Ancho: largo:
4-5mm 7-8cm
  • Jardinera
Para cualquier tipo de verdura (zanahoria, papa, calabaza)
Aquí se dé ven cortar las verduras en tiras o rodajas
  • Sus medidas son:
Ancho: largo:
4-6mm 4-7cm
Cortes redondos
  • Sifflet o biaus
Corte especial para zanahorias bordes redondeadas verduras cilíndricas
  • Sus medidas son:
Ancho: 2-5mm
  • Rondelles (rodajas)
Para verduras cilíndricas corte especial para zanahorias bordes redondeadas
Se realiza de diferentes grosores como se necesite, generalmente se acostumbra con las medidas siguientes
  • Sus medidas son:
Ancho: 2-5mm
  • Acanalados
Se realizan de diferentes grosores como se necesite, para verduras cilíndricas corte especial para zanahorias bordes redondeadas
  • Sus medidas son:
Ancho: 2-5mm
  • Vichy
Se realizan de diferentes grosores como se necesite, para verduras cilíndricas corte especial para zanahorias bordes redondeadas
  • Sus medidas son:
Ancho: .5-1.5cm


sábado, 7 de mayo de 2011

Salsas Emulsionadas

Salsas emulsionadas Calientes

Holandesa

Caracteristicas: la salsa holandesa es la base de muchas salsas emulsionadas calientes. Por su sabor delicado es al acompañamiento ideal para pescados, escalfados, huevos y algunas verduras.

Composición: Yemas de huevo, agua, mantequilla clarificada, sal, pimienta, cayena y jugo de limon.

Salsas Derivadas de la holandesa:
  • Maltesa
  • Mikado
  • Mostaza
  • Muselina

Salsa Holandesa
Ingredientes     
  • Huevo              3 pzs
  • Agua               50 ml.
  • Mantequilla        180Kg.
  • Limon              1 pza.
  • SalPimienta Molida             
  • Naranja dulce      3 pza.
  •  Filete de pescado  1pza.blanco



Mayonesa terminada



Vinagreta Ravigote



Preparacion:.
  • Mezclar yemas con agua.
  • Batir en baño María hasta cuadruplicar volumen.
  • Agregar la mantequilla en trozos pequeños poco a poco.
  • Retirar del fuego.
  • Agregar gotas de jugo de limón.
  • Salpimentar.
Para la salsa Maltesa
  • Realizar supremas con 2 naranjas.
  • Obtener el jugo de una naranja.
  • Agregar el jugo a la salsa holandesa.
  • Cocinar a la plancha el filete de pescado y bañar con la salsa y decorar con las supremas.
Salsas emulsionadas frías

Mayonesa

Caracteristicas: La mayonesa es la tipica salsa emulsionada en frio.

Composición: yemas de huevo, vinagre o limón, aceite, sal, mostaza y tabasco.

Derivadas de la mayonesa:
  • Alioli
  • Chantilly
  • Francesa
  • Indiana
  • Mil islas
  • Remoulade
  • Rusa
  • Sueca
  • Tártara
  • Verte
Mayonesa 

Ingredientes:
  • Huevo
  •  Mostaza Dijon
  • Aceite Limón
  • Sal
  • Pimienta blanca molida
Preparación:
  • Batir vigorosamente: yemas, mostaza, sal y pimienta.
  • Agregar la mitad del aceite en hilo. Agregar unas gotas de jugo de limón.
  • Agregar el resto del aceite en hilo y seguir batiendo.
  • Rectificar sazón y acidez.
  • Reservar en refrigeración hasta su utilización.
Alioli


Ingredientes
  • Huevo
  • Mostaza dijon 
  • Aceite
  • Limon
  • Sal
  • Pimienta blanca molida
  • Ajo
  • Pan tostado
  • Perejil
Preparación:
  • Machacar los ajos con un poco de sal.
  • Agregar y batir vigorosamente: yemas, mostaza, sal y pimienta.
  • Agregar la mitad del aceite en hilo. Agregar unas gotas de jugo de limón.
  • Agregar el resto del aceite en hilo y seguir batiendo.
  • Rectificar sazón y acidez.
  • Reservar en refrigeración hasta su utilización.
  • Servir en pan tostado y decorar con perejil.

Salsa Tártara 

Ingredientes:
  • Huevo
  • Mostaza Dijon
  • Aceite
  • Limón
  • Sal
  • Pimienta blanca molida
  • Pepinillos
  • Perejil
  • huevo
Preparacion:
  • Cocer los huevos, pelar, separar y picar finamente.
  • Batir vigorosamente: yemas, mostaza, sal y pimienta.
  • Agregar la mitad del aceite en hilo. Agregar unas gotas de jugo de limón.
  • Agregar el resto del aceite en hilo y seguir batiendo.
  • Rectificar sazon y acidez.
  • Picar finamente las alcaparras, pepinillos y pereji. Mezclar con la mayonesa.
  • Reservar en refrigeración hasta su utilización.
Vinagreta

Caracteristicas: sin pertenecer a algun grupo especial, la salsa vinagreta tiene un lugar preferente entre las salsa. Puede considerarse una salsa fundamental en la cocina como la mayonesa o bechamel. La vinagreta es una salsa de emulsion inestable ya que cuando esta en reposo los ingredientes que la componen se separan nuevamente, por eso es necesario agitar antes de servir.

Composicion: 1/3 de vinagre, 2/3 de aceite, sal y pimienta.

Salsas derivadas de la vinagreta:
  • Al ajo
  • Ravigote
  • Roquefort
 

Vinagreta

Ingredientes:
  • Vinagre Blanco
  • Aceite de oliva
  • Mostaza diajon
  • Sal
  • Pimienta negra molida
Preparacion:
  • Disolver la sal en el vinagre y sazonar con la pimienta.
  • Agregar el aceite en forma de hilo sin dejar de batir

vinagreta de mostaza:
  • Batir yema, mostaza, sal y pimienta.
  • Agregar vinagre .
  • Agregar el aceite en forma de hilo sin dejar de batir.
  • Rectificar sazón.
  • Reservar en refrigeración hasta su utilización.

Vinagreta - Ravigote

Ingredientes:
  • Vinagre de estragon
  • Aceite de oliva
  • Alcaparras
  • Estragon
  • Perejil
Preparación:
  • Picar las alcaparras, perejil y estragón finamente.
  • Mezclar con el vinagre.
  • Agregar el aceite en forma de hilo sin dejar de batir.
  • Reservar en refrigeración hasta su utilización.
Mayonesa

Tartara

Alioli

Vinagreta de mostaza