Métodos de Cocción Húmeda en Grasa

Cocción de Grasa en Pequeñas Cantidades.

Salteado
Conseguir que todos los lados estén dorados diferente que la fritura por que lleva menos grasa.

·         Se utilizara grasa en pocas cantidades

·         Su método es calentar el sartén para después agregar el aceite, llevándolo a una temperatura de 160°c, no debe humear pero debe estar muy caliente para sellar rápidamente el alimento.

·         Berenjenas, calabazas, champiñones son vegetales que absorben mucho

·         Utensilios: sartén amplio, y este mismo debe ser de tamaño de acuerdo a la cantidad de alimento.

·         El alimento se cuece de afuera para adentro; el movimiento de mano y sartén.

Alimento para este método: pescado, aves, caza, verduras.

Nos daremos cuenta que el alimento ah terminado su cocción cuando este blando.

El tiempo de cocción es de corto a mediano, desglasar  con un líquido, reducir y utilizarlo como salsa.

Sofreír- Reahogado
Se utiliza para acitronar. También se le conoce como dejar sazonar.

·         Debe hacer con fuego muy fuerte, ligeramente con mantequilla o aceite a una temperatura de 160°c, no llegar a una fritura.

·         Se cuece a fuego moderado pudiendo tapar el recipiente hasta que el alimento desprenda grasa.

·         Tiempo de cocción largo.

·         Alimento para este método: verduras, pedazo de carne, para salsas, etc.

Freír
Someter al alimento a una cocción total o terminal; grasa suficiente para no cubrir totalmente el alimento.

·         La grasa debe tener una temperatura uniforme para que el alimento no absorba mucha grasa.

·         Utensilios: sartén, cacerola, budinera con la que se pueda regular la temperatura.

El barro no es recomendado.

Cocción de grasa en grandes cantidades.

Fritura profunda
El alimento deberá ser sumergido en el medio graso.

·         El calor se regula según el tipo de alimento.

·         Temperatura de 160°c

·         Tiene que dorarse y cocerse al mismo tiempo.

Calor “caliente” 170°c

·         Aquí los alimentos terminan su cocción y solo se quiere conseguir una corteza dorada.

Calor “muy caliente” 180°c

·         Cuando la grasa produce humo, se aplica a aquellos alimentos que ya no requieren de una cocción si no solo requieren de una corteza dorada.

·         Se utiliza una freidora o dado caso olla grande.

·         Alimento para este método: carne, ave, pescado, papas fritas, tortilla de maíz, pasta tipo orly.

·         Tiempo de cocción depende del tamaño de la pieza.

Confitado
se utiliza para diversas formas ya sea para conservar o cocinar los alimentos.

·         Sumergir por completo el alimento en el aceite a 80°c, realizar a fuego directo en el horno 135°c cocción lenta y prolongada.

·         Aceite nunca debe sobrepasar la temperatura.

·         Puede aromatizarse con hierbas.

·         Utensilios: cazo, cónico u otro equipo en cual quepa el alimento y el aceite.

·         Alimento para este método: suprema de pato u oca, carnes, pescados hasta incluso verduras.

·         Cualquier tipo de aceite menos ajonjolí, y cacahuate.

·         El aceite de oliva es excelente para este método.

PECHUGA DE POLLO AL ROMERO CON ZANAHORIAS VICHY

INGREDIENTES

• ZANAHORIA
• MANTEQUILLA SIN SAL
• AZÙCAR REFINADA
• SAL FINA
• AGUA MINERAL
• PECHUGA DE POLLO
• ROMERO FRESCO
• ACEITE

PROCEDIMIENTO

1. Cortar las zanahorias en vichy.
2. Calentar un sartén y derretir la mantequilla.
3. Agregar las zanahorias y el azúcar.
4. Saltear y dejar cocinar hasta que empiece a caramelizar.
5. Agregar el agua mineral y dejar reducir.
6. Sazonar.
7. Sellar y cocinar la pechuga, aromatizada con romero.
8. Servir acompañada de las zanahorias vichy.



FILETE DE RES CON EJOTES SALTEADOS CON ALMENDRAS

INGREDIENTES

• EJOTE
• ALMENDRA FILETEADA
• MANTEQUILLA
• SAL FINA
• PIMIENTA NEGRA MOLIDA
• AGUA NATURAL
• CEBOLLA BLANCA
• FILETE DE RES
• CALDO DE RES CAMPBELLS
• FÉCULA DE MAÍZ
• FRIJOLES NEGROS

PROCEDIMIENTO

1. Blanquear los ejotes en agua con sal, escurrir y reservar.
2. Tostar ligeramente las almendras en un sartén y reservar.
3. Agregar en el mismo sartén la mantequilla y dejar fundir sin quemarse.
4. Picar la cebolla en brunoise y dejar sofreír.5. Agregar los ejotes y las almendras y saltear.
6. Sazonar.
7. Sellar el filete de res y terminar su cocción en el horno.
8. Calentar y ligar el caldo de res.
9. Servir el filete bañado con la salsa de res y los ejotes.

FILETE DE PESCADO EMPANIZADO CON SOFRITO TRADICIONAL

INGREDIENTES

• CEBOLLA BLANCA
• AJO CRIOLLO
• JITOMATE SALADET
• PIMIENTO MORRON VERDE
• ACEITE DE OLIVA
• SAL FINA
• PIMIENTA NEGRA MOLIDA
• TOMILLO FRESCO
• SEMILLA DE CHILE
• ACEITE
• FILETE DE HUACHINANGO
• PAN MOLIDO
• HUEVO
• HARINA

PROCEDIMIENTO

1. Cortar las verduras en macedonia y el ajo en brunoise.
2. Calentar el aceite de oliva en una cacerola.
3. Agregar la cebolla y dejar sofreír sin que tome color.
4. Agregar el ajo, jitomate, pimiento y el tomillo. Dejar sofreír por 5 minutos.
5. Sazonar y retirar el tomillo. Reservar.
6. Empanizar el filete de pescado pasándolo por harina, huevo batido y por último por el pan molido.
7. Freír en aceite bien caliente, escurrir y reservar.
8. Acompañar el filete con el sofrito.