Cocción Húmeda por Inmersión.
Ponchar – Escalfar
Procedencia del calor.
El conductor del calor es siempre un líquido. La temperatura del liquido debe ser apreximado al punto de ebullición, pero nunca se debe llegar a éste.
Caracteristicas:
- Temperatura 75-80ºC
- Alimentos delicados con estructuras débiles. Ejemplo: jamón, huevo, quenefas, pescado entero, alimentos y estructuras duras como papas.
- Depende del tamaño de la pieza la cantidad de agua que le pongas.
- Puede hacerse a partir deun líquido caliente por ejemplo. Para huevos o el cassé de tomate a partir de un líquido frió.
- Las carnes se escalofan en fondos líquidos, blancos y oscuros. Los jamones, salchichas o piernas a la inglesa a partir de agua hervida o salado, los pescados en un caldo corto, fumet o vino blanco. Pueden ser piezas grandes o pequeñas
Blanquear o Escaldar.
- Cocción ligera y rápida para quitar sabores y olores desagradables.
- El líquido debe estar en un punto de ebullición.
- Se utiliza agua que puede estar o no salada.
- Posteriormente se pasa a un baño maría inverso para detener la cocción.
- Se utiliza agua.
- Ayuda a suavizar los alimentos que serán sometidos a otra cocción.
- Quitar pieles difíciles.
- Elimina suciedades.
- Nabos, coliflor, almendra, despojos de buey (riñones, mollejas, cabeza, patas). Camarón de pacotilla, carne de cordero y carnero, toda clase de verduras y hojas que nos ayuden a hacer rollos.
Ingredientes:
- Camarón cristal chico crudo
- Jitomate saladet
- Cebolla morada
- Chile verde cuaresmeño
- Cilantro fresco
- Oregano fresco
- Albahaca fresca
- Limón
- Sal fina
- Pimienta negra molida
- Aceite de oliva
Se pica en brunoise el jitomate, la cebolla y el chile, retirar todas las semillas. Mezclar y reservar. Se deshojar y picar las hierbas en chiffonade.
Hervir agua y blanquear (escaldar) los camarones. Colar y refrigerar en agua con hielo.
Picar el camarón de 1 cm de ancho. Mezclar las verduras, las hierbas y el camaron con el jugo de limón y el aceite de oliva. Sazonar. Refrigerar antes de servir en vaso old fashioned o copa martinera.
Hervir.
- La ebullición se produce por la liberación del oxígeno a hidrógeno 100ºC; se conoce como cocido o hervido.
- Los líquidos más utilizados son agua, fondos, leche y vinos.
- El tiempo de cocción es de mediano a largo.
- En éste método se utiliza principalmente verduras en los caldos.
- Se parte de agua a punto de ebullición para verdura.
- Se parte de agua fría para carnes, ayuda a que suelten lentamente sus jugos y se utilizará el colágeno.
Ingredientes:
- Agua natural
- Pechuga de pollo entera
- Brócoli
- Zanahoria
- Tallarines barilla
- Sal fina
Hacer un fondo corto de pollo con la pechuga de pollo. Dejar enfriar las pechugas, desmenuzarlas y reservar.
Cortar el brócoli y las zanahorias en piezas pequeñas, cocinar a la inglesa y reservar. Cocinar los tallarines en abundante agua hirviendo con sal y reservar.
Calentar el fondo y agregar el brócoli. Agregar los tallarines y el pollo desmenuzado. Ya cocidos los tallarines, agregar el pollo.
Sazonar.
Hervido a Fuego Lento.
- Temperatura del 75-94ºC abajo del punto de ebullición pero arriba del ponchado.
- Este método se utiliza cocción larga (amable) que el hervido, logramos alimentos suaves sin romperse.
- Se utilizan líquidos como crema, fondo, agua, vino, que serán enriquecidos por el producto.
- La cantidad de líquido depende de las cantidades.
Ingredientes:
- Salsa holandesa
- Huevos
- Bagels naturales
- Vinagre blanco
- Jamón york, en rebanadas delgadas
- Mantequilla sin sal
- Sal fina
- Agua natural
- Perejil chino
- Bolsa ziplock chica
Poner a hervir el agua con sal y vinagre. Cascar los huevos y pocharlos (escalfar) sin romperlos. Se pueden introducir en una bolsita para que conserven una forma redonda. Reservar.
Tostar el bagel y las rebanadas de jamón en la plancha con un poco de mantequilla.
Colocar una mitad de beagel sobre el plato, enseguida una rebanada de jamón y el huevo pochado y bañar con la salsa holandesa.
Sazonar.
No hay comentarios:
Publicar un comentario