Metodos de Coccion

Métodos de cocción

• Cocción: Operación culinaria para convertir un alimento crudo en comestible, por acción de calor u otro agente, y puede ser de origen animal o vegetal.
• Objetivos de la cocción: Digerible, Apetecible, Sabrosa, Inocua
• Inocua: Se destruye, Microorganismo patógenos, Enzimas, Sustancias Toxicas y Sabores indeseados
• Apetecible: Mejora textura, Coloración y sabores
• Selección del método: Depende del tipo de alimento pero puede ser: Fuego bajo por periodos largos o Fuego alto por periodos cortos. La cocción es la clave para que los alimentos sepan ricos, No tengan microorganismos, Conserven sus nutrientes, Puedan ser digeribles. Algunas funciones son modificaciones de los alimentos, Hacerlos más apetecibles, Agradable a nuestros sentidos. Algunas transformaciones externas son coloración e hinchamiento
• Reacción de Maillard: Glucolisis no enzimática de proteínas, Reacciones entre las proteínas y azucares, Caramelizando de los azucares, resultando en una concentración de sabores y tostado superficial.
• Fermentación alcohólica: Se da por las levaduras mas azucares y da como resultado alcohol y CO2
• Desnaturalización de proteínas: Ocurre al momento de la cocción y facilita la digestión, otorga características propias del alimento, Proceso irreversible

Cambios físicos

• Remojo: Hace que el alimento pierda alguna de sus propiedades, sabores amargos y sabores a hierro
• Ablandando: los alimentos son mas suaves, vino, leche, agua, marinadas (las marinadas pueden usarse como salsas)
• Pelar: Se quita la piel que es fibrosa, dura e indigesta

Por expansión

A partir de agua fría, se permite el cambio de nutrientes, jugos y sabores con el liquido de cocción, y así queda todo en este y no en los alimentos, por ejemplo: cocción de un fondo.

Por concentración

Su finalidad es conservar todos los jugos y el sabor de los alimentos.

Se inicia con fuego muy fuerte para alcanzar temperaturas elevadas, para que las proteínas se coagulen en la superficie y formen una capa protectora para impedir la salida de jugos.

Quedándose toso en el interior del  alimento utilizado.

Mixta

Es una mezcla de los 2 anteriores, se comienza por la Concentración sin dejar que tome demasiado calor y finalizando por la expansión, introduciéndolo en un liquido.