Fondos Blancos
Tanto la cocina española como la asiática obtienen Fondo claro o blanco: es la reducción de un caldo de carnes blancas (como la ternera blanca o el pollo), de verduras claras o de pescado blancos (como la merluza o el rapé). El fondo de pescado se llama fumet.
El fondo Claro sirve como alimento en sí mismo desde la Antigüedad.
Se utiliza frecuentemente como base para dar un sabor más rico a otros platos como:
v Sopas
v Salsas: (como en el caso del velouté y toda la familia de salsas derivadas) o guisos.
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| Este despojo para el Fumet de pescado |
En algunos casos, el fondo es el punto de partida de la elaboración de platos tan populares como la paella o el arroz a banda en la cocina española.
Otro Fondo de pescado muy conocido en la cocina japonesa (elaborado con atún, Katsuwonus pelamis) es el dashi.
Caldos a base de gambas, como el que sirve a la elaboración de la famosa sopa malaya laksa.
Recetas
Fondo de res blanco
Ingredientes: Cantidad
- Huesos de res (tuétano) 1 kg
- Retazo de res 1 kg
- Poro 200 g
- Laurel 2 hoja
- Tomillo 1 manojo
- Pimienta gorda entera 5 piezas.
- Clavo de olor entero 5 piezas
- Cebolla blanca 1 pieza
- Apio 3 ramas
- Poro 300g
- Agua 8lt
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| Fondo blanco |
Procedimiento:
- Lavar y desinfectar perfectamente bien las verduras.
- Enjuagar con abundante agua los huesos para quitar exceso de sangre.
- Realizar un matignon (bouquet garní y un mirepoix blanco).
- Colocar todos los ingredientes en una olla.
- Hervir durante 3 horas todos los ingredientes.
- Espumear (quitar impuresas) constantemente.
- Colar.
- dejar enfriar a temperatura ambiente.
- Reservar en congelación hasta su uso.
Fondo de pollo
Ingredientes: Cantidad
- Hueso de pollo 1 kg
- Poro 200 g
- Laurel 2 hojas
- Tomillo 1 manojo
- Pimienta gorda entera 5 piezas
- Clavo de olor entero 5 piezas
- Cebolla blanca 1 pieza
- Apio 3 ramas
- Poro 300 g
- Zanahoria 300g
- Agua 8 lt
- Manta de cielo 2 mts
- Hilo cáñamo 1 pieza
Procedimiento:
- Lavar y desinfectar muy bien las verduras.
- Enjuagar los huesos para quitar exceso de sangre.
- Realizar un matignon (bouquet garní y un mirepoix blanco).
- Colocar todos los ingredientes en la olla.
- Hervir durante 1:30 horas todos los ingredientes.
- Espumar constantemente para quitar impuresas.
- Colar.
- Enfriar a temperatura ambien para posteriormente congelarlo.
Ingredientes: Cantidad
- Cáscaras, cabezas y colas de camarón 1.5 kilos
- Aceite 25 gramos
- Pasta de tomate 200 gramos
- Vino blanco 1 litro
- Coñac 50 ml
- Poro 300 gr
- Perejil 1 rama
- Laurel 1 rama
- Tomillo 1 rama
- Pimienta gorda entera 8 bolitas
- Cebolla blanca 1 pieza
- Apio 3 pieza
- Zanahoria 2 pieza
- Agua 6 litros
- Lavar y desinfectar las verduras
- Realizar una matignon
- Calentar el aceite y saltear cáscaras, cabezas y colas
- Agregar puré de tomate
- Cocinar durante 5 minutos
- Agregar mirepoix
- Flamear con coñac.
- Agregar vino y dejar reducir a la mitad.
- Agregar bouquet garni.
- Agregar agua y hervir por 2 horas a fuego alto
- Espumar constantemente
- Colar, enfriar, reservar en refrigeración y traer para las sesiones en que se solicite.
ingredientes: Cantidad
- Huesos de pescado
- Mantequilla
- Vino blanco 50 ml
- Poro 300 gr
- Perejil 1 rama
- Laurel 1 rama
- tomillo 1 rama
- Pimienta gorda entera 8 piezas
- cebolla blanca 1 piezas
- Apio 3 pieza
- Zanahoria 2 pieza
- Agua 6 litros
El fondo de oscuro es un jugo de carne elaborado a base de huesos asados en el horno con una bresa de verduras y harina tostada, se reduce vino tinto en el asado y se deja cocer.
Los huesos asados se hierven durante hora en un caldo que se deja reducir hasta que quede bien oscuro. Posteriormente se cuelan los huesos y se liga el caldo con una roux oscura.
Además de ser una elaboración básica dentro de nuestro curso de cocina, también tiene múltiples aplicaciones dentro de la cocina. Principalmente lo podemos utilizar para mejorar salsas y elaboraciones de carne y caza y también para la elaboración de glace y demi-glace.
Fondo líquido obscuro
Receta
Fondo obscuro de res
Ingredientes: Cantidad
- Hueso de res (tuétano) 1 kg
- Retazo de res 1 kg
- Poro 200 g
- Laurel 2 hojas
- Tomillo 1 manojo
- Pimienta gorda entera 8 piezas
- Clavo de olor entero 8 piezas
- Cebolla blanca 1 pieza
- Apio 3 ramas
- Poro 300g
- Agua 8 lt
- Aceite de maíz 50 ml
- Pasta de tomate 200 g
- Vino tinto 1lt
- Ajo Criollo 1 cabeza
Procedimiento
- Precalentar horno a 200° C
- Lavar y desinfectar las verduras
- Enjuagar los huesos
- Realizar un matignon (bouquet garni y un mirepoix).
- Dorar los huesos dentro del horno, junto con la cebolla (onion bruleé)
- Saltear el mirepoix en aceite
- Agregar puré de tomate. Cocer durante 10 minutos
- Agregar los huesos, la cabeza d ajo sin pelar, pimienta, clavo, bouquet garni y agua. Cocer a fuego lento.
- Desclasar la charola con vino, agregar a la cocción anterior
- Cocinar durante 2 días a fuego lento. Espumear constantemente
- Durante la cocción dejar reducir tres veces y agregar más agua.
- Colar, enfriar, reservar en congelación.
- Lavar y desinfectar las verdurasRealizar una matignon
- Calentar la mantequilla y saltear los huesos
- Agregar mirepoix
- Agregar vino y dejar reducir a la mitad.
- Agregar bouquet garni.
- Agregar agua y dejar cocinar por 2 horas a fuego bajo, evitando que llegue a hervir.
- Espumar constantemente
- .Colar, enfriar, reservar en refrigeración y traer para las sesiones en que se solicite.
Ingredientes: Cantidad
- Pechiga de pato (huesos animal de caza) 1
- Aceite 50 ml
- Pure de tomate 200 gr
- Vino tinto 1 lt
- Ajo 1 cabeza
- Poro 300 gr
- Perejil 1 ramita
- Laurel 1 ramita
- Tomillo 1 ramita
- Pimienta gorda entera 8 piezas
- Clavo de olor entero 5 piezas
- Cebolla blanca 1 pieza
- Apio 3 piezas
- Zanahoria 2 piezas
- Agua 6 lts
- Lavar y desinfectar las verduras.
- Precalentar el horno a 200°C.
- Realizar una matignon.
- Porcionar la pechuga (huesos) y hornear a dorar.
- Saltear mirepoix en aceite.
- Agregar puré de tomate. Cocer durante 10 minutos.
- En olla, agregar las piezas de pechuga, las verduras salteadas con puré, la cabeza de ajo entera, pimienta, clavo, bouquet garni y agua.
- Cocer a fuego lento.
- Desglasar la charola con vino, agregar a la cocción anterior.
- Cocinar durante 2 días a fuego lento.
- Espumar constantemente.
- Colar, enfriar, reservar en refrigeración y traer para las sesiones en que se solicite.
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| Fumet de pescado |
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| Fumet de camaron |
BASES no BESES es td :)
ResponderEliminary si es veces de veces es VECES NO BECES :)
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