Salsas Emulsionadas

Salsas emulsionadas Calientes

Holandesa

Caracteristicas: la salsa holandesa es la base de muchas salsas emulsionadas calientes. Por su sabor delicado es al acompañamiento ideal para pescados, escalfados, huevos y algunas verduras.

Composición: Yemas de huevo, agua, mantequilla clarificada, sal, pimienta, cayena y jugo de limon.

Salsas Derivadas de la holandesa:

• Maltesa
• Mikado
• Mostaza
• Muselina

Salsa Holandesa

Ingredientes     

• Huevo              3 pzs
• Agua               50 ml.
• Mantequilla        180Kg.
• Limon              1 pza.
• SalPimienta Molida             
• Naranja dulce      3 pza.
•  Filete de pescado  1pza.blanco



Mayonesa terminada

Vinagreta Ravigote





Preparacion:.

• Mezclar yemas con agua.
• Batir en baño María hasta cuadruplicar volumen.
• Agregar la mantequilla en trozos pequeños poco a poco.
• Retirar del fuego.
• Agregar gotas de jugo de limón.
• Salpimentar.

Para la salsa Maltesa

• Realizar supremas con 2 naranjas.
• Obtener el jugo de una naranja.
• Agregar el jugo a la salsa holandesa.
• Cocinar a la plancha el filete de pescado y bañar con la salsa y decorar con las supremas.

Salsas emulsionadas frías

Mayonesa

Caracteristicas: La mayonesa es la tipica salsa emulsionada en frio.

Composición: yemas de huevo, vinagre o limón, aceite, sal, mostaza y tabasco.

Derivadas de la mayonesa:

• Alioli
• Chantilly
• Francesa
• Indiana
• Mil islas
• Remoulade
• Rusa
• Sueca
• Tártara
• Verte

Mayonesa 

Ingredientes:

• Huevo
•  Mostaza Dijon
• Aceite Limón
• Sal
• Pimienta blanca molida

Preparación:

• Batir vigorosamente: yemas, mostaza, sal y pimienta.
• Agregar la mitad del aceite en hilo. Agregar unas gotas de jugo de limón.
• Agregar el resto del aceite en hilo y seguir batiendo.
• Rectificar sazón y acidez.
• Reservar en refrigeración hasta su utilización.

Alioli

Ingredientes

• Huevo
• Mostaza dijon 
• Aceite
• Limon
• Sal
• Pimienta blanca molida
• Ajo
• Pan tostado
• Perejil

Preparación:

• Machacar los ajos con un poco de sal.
• Agregar y batir vigorosamente: yemas, mostaza, sal y pimienta.
• Agregar la mitad del aceite en hilo. Agregar unas gotas de jugo de limón.
• Agregar el resto del aceite en hilo y seguir batiendo.
• Rectificar sazón y acidez.
• Reservar en refrigeración hasta su utilización.
• Servir en pan tostado y decorar con perejil.

Salsa Tártara 

Ingredientes:

• Huevo
• Mostaza Dijon
• Aceite
• Limón
• Sal
• Pimienta blanca molida
• Pepinillos
• Perejil
• huevo

Preparacion:

• Cocer los huevos, pelar, separar y picar finamente.
• Batir vigorosamente: yemas, mostaza, sal y pimienta.
• Agregar la mitad del aceite en hilo. Agregar unas gotas de jugo de limón.
• Agregar el resto del aceite en hilo y seguir batiendo.
• Rectificar sazon y acidez.
• Picar finamente las alcaparras, pepinillos y pereji. Mezclar con la mayonesa.
• Reservar en refrigeración hasta su utilización.

Vinagreta

Caracteristicas: sin pertenecer a algun grupo especial, la salsa vinagreta tiene un lugar preferente entre las salsa. Puede considerarse una salsa fundamental en la cocina como la mayonesa o bechamel. La vinagreta es una salsa de emulsion inestable ya que cuando esta en reposo los ingredientes que la componen se separan nuevamente, por eso es necesario agitar antes de servir.

Composicion: 1/3 de vinagre, 2/3 de aceite, sal y pimienta.

Salsas derivadas de la vinagreta:

• Al ajo
• Ravigote
• Roquefort

 

Vinagreta

Ingredientes:

• Vinagre Blanco
• Aceite de oliva
• Mostaza diajon
• Sal
• Pimienta negra molida

Preparacion:

• Disolver la sal en el vinagre y sazonar con la pimienta.
• Agregar el aceite en forma de hilo sin dejar de batir

vinagreta de mostaza:

• Batir yema, mostaza, sal y pimienta.
• Agregar vinagre .
• Agregar el aceite en forma de hilo sin dejar de batir.
• Rectificar sazón.
• Reservar en refrigeración hasta su utilización.

Vinagreta - Ravigote

Ingredientes:

• Vinagre de estragon
• Aceite de oliva
• Alcaparras
• Estragon
• Perejil

Preparación:

• Picar las alcaparras, perejil y estragón finamente.
• Mezclar con el vinagre.
• Agregar el aceite en forma de hilo sin dejar de batir.
• Reservar en refrigeración hasta su utilización.

Mayonesa

Tartara

Alioli

Vinagreta de mostaza