Salsas Base-Salsas blancas

Salsas balncas

Bechamel

Caracterítica: es una gran salsa blanca donde el elemento pricipal es la leche. tiene como ventaja que se puede utilizar para diferentes preparaciones como carnes, pescados y verduras.

Su composición es de leche hervida, roux blanco y sazonadores.

Ingredientes

• Harina de trigo             20 g
• Mantequilla sin sal         20 g
• Leche                       500 ml           
• Nuez moscada                5 g
• Sal                         10 g
• Pimienta blanca molida      10 g
• Queso gruyere               10 g
• Queso parmesano             10 g   
• Milanesa de pollo           1 pza.
• Perejil liso                1 manojo

Preparación

• Se elabora un roux blanco
• Se agrega leche fría, y se incorpora con un batidor globo.
• Posteriormente se salpimienta.
• Agregar nuez moscada.

Salsas derivadas de la bechamel

• Soubise
• Crema
• Apio
• Cardenal
• Nantua
• Chaudfroid
• Mornay

Mornay

Procedimiento:

• Picar o rallar los quesos.
• Elaborar un roux blanco  y dejar enfriar
• Calentar la leche y agregar los quesos a fundir.
• Se agrega el roux, se incorpora con un batidor goblo.
• Salpimentar.
• Se agrega nuez moscada.
• Cocer a la plancha la pechuga de pollo.
• Colocar la pechuga de pollo en un inserto y bañar con la salsa.
• Gratinar en el horno
• Decorar con perejil picado.

 Velouté

Caracteristicas:  la salsa velouté es un fondo blanco ligado con un roux dorado los fondos mas utilizados son los de ave, ternera y pescado. Los de buey, cordero y caza son poco usuales. Generalmente se termina con mantequilla o crema.

Composición: fondo blanco, roux dorado, sazonadores, crema y mantequilla.

Velouté de pollo

Ingredientes

• Harina de trigo                 20 g
• Mantequilla                     20 g
• Fondo de pollo                  750 ml
• Pierna de pollo limpia          1 pza.
• Mantequilla                     20 g
• Crema                           100 ml
• Huevo                           1 pza.
• Vino blanco                     100 ml
• Estragón                        50 g
• Espinacas                       1 manojo
• Sal
• Pimienta blanca molida
• Milanesa de pollo               1 pza.
• Jitomate saladet                500 g

Preparación

• Se elabora un roux dorado
• Agregar caldo de pollo frio, se incorpora con un batidor globo.
• Deshuesar pierna de pollo y sellar en mantequilla. Agregar a la mezcla anterior y cocer durante 45 min. A fuego lento.
• Licuar y colar.
• Temperar con crema y yema. Incorporar con un batidor globo.
• Se calienta sin llevar a ebullición.
• Salpimentar.

Para la salsa Chivry

• Cuando se esté sellando la carne de pollo se agrega el vino blanco y se deja reducir.
• Se cortan las espinacas en chiffonade y se saltean en la misma sartén donde se coció el pollo y reservar.
• Cuando la salsa esté lista se agregan las espinacas, el estragón y el perejil picados.
• Cocer la pechuga de pollo a la plancha y bañar con la salsa.

Para la salsa Aurora

• Realizar jitomate concassé.
• Licuar y colar.
• Agregar a la salsa suprema.