Salsas Base - Salsas rojas

Salsas rojas

Caracteristicas: las salsas rojas son simpre preparadas a base de tomate, por lo mismo son un paple muy importante en la cocina y sirven en algunos casos como primer elemento en la confeccion de recetas mas completas. Estas son de dos formas: el púre de tomate y la salsa de tomate.

Salsa Italiana

• Poro                   300g
• Perejil                1 manojo
• Tomillo                1 manojo
• Pimienta gorda         8 pzas
• Laurel                 1 manojo
• Cebolla blanca         1 pza
• Apio                   3 ramas
• Zanahoria              2 piezas
• Mantequilla            20g
• Jitomate saladet       1 kg
• Tocino                 50 gr
• Pasta de tomate        50 gr
• Ajo                    6 pzas
• Sal                    10 g
• Pimienta negra molida  10 g
• Agua                   500 l
• Azúcar                 50 g

Procedimiento

•  Lavar y desinfectar las verduras.
• Realizar una matignon.
• Realizar jitomate concassé. Reservar.
• Picar tocino en mirepoix. Reservar.
• Pelar ajos Reservar.
• Saltear tocino, cebolla y zanahoria en mantequilla.
• Agregar pasta de tomate y cocer durante 10 minutos.
• Agregar jitomate, ajo, bouquet garni y agua. Cocer durante 1 hora a fuego lento.
• Salpimentar.
• Pasar por chino.
• Reservar hasta su uso.