Salsas Compuestas

Alemana

Composicion: velouté de ternera, fumet de champiñones, jugo de limon y yemas.

Variedades

• Alcaparra
• Champiñones
• Joinville
• Mostaza
• Poulette

Salsa Alemana

Ingredientes                                                    

• Harina de Trigo       20 g
• Mantequilla           20 g
• Fondo de resoscuro    750 L
• Carne dresmolida      200 K
• Mantequilla           20 g                   
• Crema                 100 ml.
• Huevo                 1 pza.
• Vino Blanco           100 ml.
• Estragon              50 g                      
• Espinacas             1 Pza.
• Perejil               1 manojo
• Sal
• Pimienta Negra Molida                               
• Mostaza               100 g.
• Carne de Res para asar 1  pza.

Procedimiento

• Elaborar roux dorado.
• Agregar caldo de res frío. Incorpora con batidor globo.
• Freír la carne molida en mantequilla. Agregar a la mezcla anterior y cocer durante 45 minutos a fuego lento.
• Licuar y colar.
• Temperar crema y yema, agregar. Incorporar con batidor globo.
• Calentar sin llevar a ebullición.
• Salpimentar.

Para la salsa de mostaza

• Disolver la mostaza en un poco de la salsa.
• Incorporar al resto de la salsa.
• Cocer la carne de res a la plancha y acompañar con la salsa.

 Al vino blanco

Variedades

• Americana
• Anchoas
• Bercy
• Bretona
• Curry
• Escocesa
• Normanda

Salsa al vino blanco

Ingredientes                                    

• Harina de trigo                   20g.
• Mantequilla                       20g.
• Fumet de pescado                  750ml.
• Filete de pescado blanco          200 g.
• Mantequilla                       20 g.
• Crema                             100 ml.
• Huevo                             1 pza.
• Vino blanco                       100 ml.
• Estragon                          50 g.
• Espinacas                         1 manojo
• Perejil                           1 manojo
• Sal
• Pimienta negra molida 
• Champiñones                        300 g.
• Filiete de pescado blanco          1 pza.

 Procedimiento

• Elaborar roux dorado.
• Agregar el fumet de pescado frío.
• Incorpora con batidor globo.
• Cocinar el filete con mantequilla.
• Agregar a la mezcla anterior y cocer durante 45 minutos a fuego lento.
• Licuar y colar.
• Temperar crema y yema, agregar. Incorporar con batidor globo.
• Calentar sin llevar a ebullición.
• Salpimentar.

Para la salsa Normanda:

• Filetear los champiñones y saltear
• Agregar a la salsa.
• Cocer el filete a la plancha y acompañar con la salsa.