Cortes planos

Cortes planos

• Juliane (juliana)

Cabello (cheveux) la juliana es una técnica culinaria que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y muy finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina. Antiguamente, el corte en juliana se denominaba "cincelar" (del francés: ciseler), y era de las primeras técnicas que se enseñaban en cocina.

La primera vez que aparece una referencia escrita a este tipo de corte es en el libro le cuisinier impérial, en 1806. No obstante, el origen del nombre es incierto y algunos autores lo atribuyen al cocinero jean julien, primero en publicar técnicas de corte de vegetales.

• Sus medidas:

Ancho: largo

1mm 5 a 7cm

Es utilizado para todo tipo de verduras.

No es recomendable para calabaza y berenjena por su textura.

• Paille (paja)

Primero se cortan rebanadas y a continuación a tiras finitas. El ejemplo más conocido con las patatas a la paja (papas al hilo). Para esto es útil darles el primer corte en una mandolina y después, se hacen montoncitos y se les da el corte definitivo a cuchillo.

• Sus medidas:

Ancho: largo: 1.5-2mm 5cm

• 

  Allumette (papa serillo)

Corte de patata de forma alargada y un poco más gruesa que la patata paja, también utilizada para freír.

Sus medidas:

Ancho: largo:

2.5 a 4mm 5 cm

• Battonets (bastón)

Término que pertenece a la gastronomía francesa y significa cortar los alimentos en bastones largos. Esta técnica de corte se utiliza en vegetales para guarnición, el ejemplo más habitual son las patatas fritas

• Sus medidas:

Ancho: largo:

5mm 5cm

• Mignonnette

Se corta una rodaja de la verdura del ancho del corte y después lo cortas en líneas este corte puede salir del corte allumette solo cortando a la mitad.

Sus medidas:

Ancho: largo:

2.5 a 5mm 2.5 a 3cm

• Pommefrite

Se corta una rodaja de verdura generalmente es un corte para utilizarlo con papa

• Sus medidas son:

Ancho: largo:

5.6mm 6-8cm

• P.pont-neuf (puente nuevo)

Corte para papa francesa, parecidas a las papas bastón

• Sus medidas son:

Ancho: largo:

1cm 7-10cm

• Chips

el corte chip consiste en realizar tajadas redondas muy finas. Generalmente se lo usa en papas (para hacer las famosísimas papas chips), camotes, plátanos, etc.

Si se desea un corte más parejo y preciso es aconsejable utilizar mandolina.

• Sus medidas sin:

Ancho: largo:

1.5-2mm para papa hojuela

• Española

Se realiza en diferentes grosores como se necesite generalmente se acostumbra realizarlos de 2 mm de espesor que denominamos la española

• Sus medidas:

Ancho: largo:

2.5-3mm. Parecida a los chips pero las grande

• Gaufrette (rejilla)

Corte realizado con una herramienta especial que confiere al a verdura una forma de rejilla entrelazada

• Sus medidas:

Ancho: largo:

4-5mm 7-8cm

• Jardinera

Para cualquier tipo de verdura (zanahoria, papa, calabaza)

Aquí se dé ven cortar las verduras en tiras o rodajas

• Sus medidas son:

Ancho: largo:

4-6mm 4-7cm

Cortes redondos

• Sifflet o biaus

Corte especial para zanahorias bordes redondeadas verduras cilíndricas

• Sus medidas son:

Ancho: 2-5mm

• Rondelles (rodajas)

Para verduras cilíndricas corte especial para zanahorias bordes redondeadas

Se realiza de diferentes grosores como se necesite, generalmente se acostumbra con las medidas siguientes

• Sus medidas son:

Ancho: 2-5mm

• Acanalados

Se realizan de diferentes grosores como se necesite, para verduras cilíndricas corte especial para zanahorias bordes redondeadas

• Sus medidas son:

Ancho: 2-5mm

• Vichy

Se realizan de diferentes grosores como se necesite, para verduras cilíndricas corte especial para zanahorias bordes redondeadas

• Sus medidas son:

Ancho: .5-1.5cm