miércoles, 4 de mayo de 2011

¿Qué es un fondo?

¿Qué es un fondo?
F. Auxiliar aromatico - Mirepoix Clásico
Son elementos ya sea de origen animal o vegetal que se unen por cocción o por mezcla para obtener las composiciones de bases definitivas para la preparación de otras mezclas.
Los fondos forman diversas composiciones que reunen elementos y sabores distintos. Las preparaciones tienen mayor calidad, sabor y consistencias gracias a la preparación de éstos.             
Son composiciones de primera necesidad para las preparaciones en cocina.
¿Cuáles son los elementos de composición de un fondo?

Los elementos que componen los fondos tienen una característica y función especifica dentro de éste según su composición y se  dividen en:
A) Nutritivos:  aportan elementos de nutrición.
B) Aromáticos: aportan un perfume particular; esto con el fin de dar buen aroma a la preparación.
C) Cocción: permiten la extracción de sabores por su constitución liquida.
D) Ligazón: ligan varios elementos con el fin de obtener una textura untuosa y una mejor apariencia mediante grasas.
E) Sazonadores: hacen surgir y acentuar sabores de todos los  elementos.
F) Grasos: permiten mezclar armoniosamente elementos líquidos con elementos sólidos y ayuda a la cocción de algunos alimentos.
G) De clasificación: aumentan los elementos nutritivos y permiten aportar limpieza y transparencia por la coagulacion gradual de los elementos.

¿Cuál es la clasificación de los fondos?
Los fondos por sus características se dividen en dos grupos
Fondo oscuro de caza
Líquidos: son aquellos que en su preparación utilizan como elemento base algún líquido.
Ejemplos
F. Blanco
F. Oscuro
F. de cocción
F. de conservación
B) Auxiliares: son aquellos que sirven para mejorar las características de un platillo.
F. Aromático
F. de Apoyo
F. de Ligazón



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