sábado, 7 de mayo de 2011

Salsas Compuestas

Alemana

Composicion: velouté de ternera, fumet de champiñones, jugo de limon y yemas.

Variedades
  • Alcaparra
  • Champiñones
  • Joinville
  • Mostaza
  • Poulette
Ingredientes                                                    
  • Harina de Trigo       20 g
  • Mantequilla           20 g
  • Fondo de resoscuro    750 L
  • Carne dresmolida      200 K
  • Mantequilla           20 g                   
  • Crema                 100 ml.
  • Huevo                 1 pza.
  • Vino Blanco           100 ml.
  • Estragon              50 g                      
  • Espinacas             1 Pza.
  • Perejil               1 manojo
  • Sal
  • Pimienta Negra Molida                               
  • Mostaza               100 g.
  • Carne de Res para asar 1  pza.

Procedimiento
  • Elaborar roux dorado.
  • Agregar caldo de res frío. Incorpora con batidor globo.
  • Freír la carne molida en mantequilla. Agregar a la mezcla anterior y cocer durante 45 minutos a fuego lento.
  • Licuar y colar.
  • Temperar crema y yema, agregar. Incorporar con batidor globo.
  • Calentar sin llevar a ebullición.
  • Salpimentar.
Para la salsa de mostaza
  • Disolver la mostaza en un poco de la salsa.
  • Incorporar al resto de la salsa.
  • Cocer la carne de res a la plancha y acompañar con la salsa.
 Al vino blanco

Variedades
  • Americana
  • Anchoas
  • Bercy
  • Bretona
  • Curry
  • Escocesa
  • Normanda
Salsa al vino blanco
Ingredientes                                    
  • Harina de trigo                   20g.
  • Mantequilla                       20g.
  • Fumet de pescado                  750ml.
  • Filete de pescado blanco          200 g.
  • Mantequilla                       20 g.
  • Crema                             100 ml.
  • Huevo                             1 pza.
  • Vino blanco                       100 ml.
  • Estragon                          50 g.
  • Espinacas                         1 manojo
  • Perejil                           1 manojo
  • Sal
  • Pimienta negra molida 
  • Champiñones                        300 g.
  • Filiete de pescado blanco          1 pza.
 Procedimiento
  • Elaborar roux dorado.
  • Agregar el fumet de pescado frío.
  • Incorpora con batidor globo.
  • Cocinar el filete con mantequilla.
  • Agregar a la mezcla anterior y cocer durante 45 minutos a fuego lento.
  • Licuar y colar.
  • Temperar crema y yema, agregar. Incorporar con batidor globo.
  • Calentar sin llevar a ebullición.
  • Salpimentar.
Para la salsa Normanda:
  • Filetear los champiñones y saltear
  • Agregar a la salsa.
  • Cocer el filete a la plancha y acompañar con la salsa.

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