Fondo Auxiliar de Ligazón
Son los fondos que nos ayudan a unir varios elementos, dando cierta textura y consistencia atersiopelada; ésto gracias a los elementos harinosos y de algunos otros elementos que tienen las propiedades de dar consistencia a las composiciones.
En la proparacion de ligazón se emplea:
- Al principio
- Al final
- Los dos en una misma composición
Existen once tipos de fondos de ligazon los cuales son:
Roux
Segun el color que se le de este puede ser:
- Blanco ( para salsas completamente blancas)
- Dorado ( para salsas con un poco decolor)
- Obscuro ( para salsas obscuras)
Su composicion para los tres tipos de fondo en la misma, lo que cambia es el tiempo de coccion; este se da con una marte de mantequilla por otra parte igual de harina
La técnica utilizada es:
Fundir la mantequilla
Agregar mantequilla mezclandola
Esta se deja en el fuego para que tome el color deseado
Dejar enfriar antes de agregar el liquido con el que se va ligar, procurando batir constantemente para incorporar muy bien los elementos
Este fondo es utilizado para salsas y sopas.
Mantequilla de Manié
Parte de un roux, pero sin una coccion previa, se usa como ligazon al final de la coccion de la preparacion se vaya a elaborar.
Su composicion es una parte de mantequilla ablandada por una parte de harina.
La técnica utilizada para la elaboracion es:
Mezclar muy cuidadosamente la harina con la mantequilla
Añadir poco a poco el liquido hirviendo mezclando cuidadosamente y perfectamente bien la composicion para lograr su armoniosa union.
Se usa en preparaciones rapidas y que necesiten ser ligadaz en ultimo momento, como un terminado de salsa por ejemplo.
Blanco de Ligazón
Su composicion es de una mezcla de arina por 10 partes de agua o leche.
La tecnica empleada es:
Disolver perfectamente bien la harina en un poco de agua y depue añadir el restante.
Añadir el liquido hirviendo incorporandolo lentamente y cuidadosamente para batir constantemente, hasta que adquiera la consistencia deseada.
Su uso es pricipalmente para ligar sopas y salsas.
Fécula
Su composicion parte de feculas elaboradas de maiz o papa. Se utiliza un liquido frio como agua, vino o aguardiente; para diluirlas dependiendo de la preparacion.
Técnica.
Diluir la fecula en un liquido frio
Vaciar en un liquido hirviendo
dejar cocer por unos momentos
se utiliza como ligazón rápida.
Tapioca
Es preparada a base de la fécula de se saca de la yuca o mandioca.
La técnica es
Dejar caer como lluvia en el líquido hirviendo
Mover con batidor
Algunas veces colar presionando
Generalmente se usa para ligar ciertas preparaciones en especial los consomés, tambien para sopas ligeras.
Sémola
Es una harina gruesa sacada del trigo, la cual se hincha con la cocción.
La técnica utilizada es la misma que la tapioca.
Su uso es para ligar algunas preparaciones como los ñoquis y sopas.
Yema de huevo
Da una suavidad muy especial a las preparaciones.
La técnica es diluir en un poco de liquido frio para evitar que se cuaje demaciado pronto. Añadir al liquido hirviendo y batir, se utiliza para finalizar salsas y veluotés.
Mantequilla
La mantequilla tiene las propiedades de ligar y dar a la salsa un terminado de mayor calidad.
la tecnica es:
Agregar a la salsa ya terminada y fuera del fuego en pequeñas proporsiones.
Batir fuertemente hasta incorporar toda.
Crema
La técnica utilizada es calentar la sopera y agregar la crema; vertir la sopa o potaje hirviendo, mezclar con cuidado hasta que sea una mezcla homogenea.
Se utiliza principalmente para terminar la ligazon de sopas,
veloutés y como ligazón de salsas.
Sangre
La técnica es agregar la sangre en el ultimo momento de preparacion con un movimiento continuo; una vez añadida no se deba dejar hervir pues esto puede causar que se corte.
Se utiliza para ligar salsa en ciertas preparaciones de caza.
Coral
Su composicion es parte cremosa de crustáceos como langosta, bogavante y cangrejo.
La técnica es agregar al final de la preparación. en algunos casos se puede añadir el coral mezclado con un poco de mantequilla manié para facilitar la ligazón.
Se utiliza en la preparacion de algunas salsas que acompañan la langosta.
Fondos auxiliares aromáticos
Los fondos aromaticos dan un aumento de valores nutritivos y una afinacion y realce de sabores.
Mirepoix
Un mirepoix clásico se compone de zanahoria, poro, cebolla y apio. Se le puede añadir jamon o tocino.
Un mirepoix blanco se compone de cebolla, apio y poro.
Bouquet garní
El mas utilizado se compone de laurel, tomillo y perejil envueltos en una hoja de poro; tambien se le puede añadir albaca, romero, estragón, perifollo y orégano.
Matignon
Es la combinación de un mirepoix y un bouquet garní.
¿Como hacer un Mirepoix Clásico?
Ingredientes
- Cebolla blanca
- Apio
- Poro
- Zanahoria
Preparación
1. Se lavan y desinfectan perfectamente bien las verduras.
2. Se corta la cebolla, el apio, el poro y la zanahoria en cortes Mirepoix regulares, el tamaño depende da la prepración para la que esten destinados; cuando son cocciones de largo tiempo tienen que ser mas grandes, cuando son cocciones cortas son mas pequeños.
Mirepoix BlancoEs el mismo procedimiento que el mirepoix clásico pero en este caso no se le agrega la zanahorita
Mirepoix Mediterraneo
Es el mismo procedimiento que el mirepoix clásico, pero a este se le agrega jitomate en cubos.
Mirepoix OrientalParte del mirepoix clasico pero a este se le agregan champiñones fileteados, jengibre picado y lemon grass(conocido como te de limon en hojas)
¿Como hacer un Bouquey garní?
ingrediente
Poro
- Perejil
- Laurel
- Tomillo
- Pimienta
- Clavo
Preparación
Sobre una hoja de poro le vamos a añadir el perejil,tomillo,laurel, pimienta y clavo, depues hacemos un paquetito enrollando la hoja de poro y amarrarlo con un hilo cañamo. Variante de Bouquet Garni tambien conocido como "muñeca"
Ingredientes
- Zanahoria
- Clavo de olor
- poro
- Perejil
Tomillo- Lurel
- Diente de ajo
- Apio
- Hilo Cañamo
Preparacion
- Se corta la zanahoria a lo largo en en ella se clavan los clavos
- El poro se corta a lo largo y se coloca sebre este el perejil, laurel y tomillo
Con unos plaillos clavar el ajo al poro y sobre esto poner la zanahoria clavandola en el palillo, ponerle tambien una rama de apio y amarralo todo con hilo cañamo
MUY BUEN APUNTE, ME SIRVIÓ DE MUCHA AYUDA GRACIAS.
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