Fondos liquidos de cocción y conservación

Fondos líquidos de cocción

Elemento Base: AGUA

Usos: COCCION DE ALIMENTOS

CClasificación:

1.     Caldos Cortos

2.      Blancos de cocción

Caldos cortos:

Caracteristicas: Se utilizan especialmente para los pescados cocidos enteros y en ciertas vísceras.

Es muy importante que al introducir el  alimento (en especial el pescado), el caldo corto ya este preparado y frio.

Usos: Los caldos cortos se usan porque hacen resaltar en los alimentos 2 características importantes:

·         Permite afinar y conservar los sabores particulares

·         En ciertos casos ayuda a conservar

Clasificación: Según la forma de preparación de los elementos que lo componen y el uso que se les va a dar se pueden dividir en:

• Agua acirulada: Se compone de agua con sal o jugo de limón, se usa para escalfar algunos pescados cortados en pequeñas porciones que requieren una cocción muy corta.

• Caldo corto ordinario: Se compone de agua salada, vinagre o jugo de limón, mirepoix, bouquet garní y pimienta en grano; se tienen que hervir todos los ingredientes de 20 a 30 min. Se cuelan y se deja enfriar, se utiliza para la cocción de pescados enteros o en pedazos y de crustáceos

• Caldo corto al vino: Se compone de 2/3 de litro de agua salada, 1/3 de vino (blanco, tinto, champagne), mirepoix, bouquet garní y pimienta en grano, se utiliza la misma técnica que el anterior; y se utiliza para la cocción de ciertos pescados y crustáceos en los cuales el caldo líquido de cocción sirve, con frecuencia, de fondo base para la salsa de acompañamiento, o chaud-froid si las piezas se van a presentar frías.

•  Caldo corto al azul(AU BLEU): Se compone de un caldo corto fuertemente avinagrado, se utiliza la misma técnica que los anteriores pero sin enfriar, se utiliza para la cocción del pescado recién matado, condición indispensable para que esta cocción tenga éxito; también se usa para la trucha de río la cual al contacto con el vinagre se pone azul. Es la única que se cuece con el caldo hirviendo por lo que se deforma. Se sirve en un plato hondo acompañado principalmente con salsa holandesa.

Blancos de coccion

Caracteristicas: Se componen de agua y harina en le que se cuecen diversos alimentos con el fin de conservarlos en un color blanco. Para lograrlo siempre se agregan cierta cantidad de cuerpos grasos, especialmente mantequilla, que al formar una capa aislante preservan los alimentos del contacto con el aire.

Usos: Para la cocción de alimentos que tienen el peligro de oxidarse fácilmente.

Clasificación: Según la forma de preparación de los elementos que lo compone y el uso que se les va a dar se pueden dividir en:

• Blanco para hortalizas: Se compone de agua, poca harina, sal, jugo de limón, mantequilla-, se deja hervir por unos minutos y se agrega la legumbre indicada. Se usa para cocer ciertas hortalizas susceptibles a obscurecerse, por ejemplo: coliflor, fondo de alcachofa, salsifíes y champiñones.

• Para blanquear retazos de carne y viceras: Se compone de agua , harina, sal, jugo de limón, mirepoix y bouquet garní. Se prepara el fondo de cocción, enfriar. Sumergir los retazos de carne o vísceras en el fondo y dejar cocer, una vez terminada la cocción se separan las carnes, se cuela y se conserva el liquido para almacenar y conservar los mismos alimentos. Se usa para le pre-coccion de cabeza de vaca, mollejas y sesos.

FONDOS LIQUIDOS DE CONSERVACION

Elementos base: Agua

Usos:

1.      SALADO DE CARNES Y PESCADOS

2.      CONSERVAR ALIMENTOS

3.      SUAVIZAR ALIMENTOS Y MEJORAR EL SABOR

Clasificacion:

1.      Salmueras

2.      Marinadas

Salmueras:

• Caracteristicas: Son líquidos fuertemente salados que permiten la conservación de ciertos alimentos por un periodo mas o menos largo.La inmersión de ciertos alimentos en salmuera consisten en impregnar profundamente las carnes y las fibras con el fin de salarlas para que tengan mejor aspecto, y sobre todo para conservarlas más tiempo, puesto que bajo la acción de microbios toda carne o pescado puede fácilmente podrirse. Esta putrefacción puede evitarse por medio de este método de conservación.

• Usos: Para la conservación de alimentos evitando su putrefacción, suavizar el alimento según gustos particulares y dar mejor aspecto a los alimentos.

• Clasificacion: Según la forma de preparación de los elementos que la componen y el uso que se les va a dar se puede dividir en:

1. SALMUERA NATURAL: Se compone de agua con sal, se usa para conservar chiles, col, carne, etc.

2.  SALMUERA ARTIFICIAL: Se compone de 12 litros de agua fría, 700 gr de azúcar, 3 kg sal gruesa y 25 gr de salitre. Puede ser aromatizada con una infusión de laurel, tomillo, clavo, ajo, pimienta, jengibre, orégano, etc. La cual se agrega una vez fría la salmuera..

Se puede preparar de 2 maneras: En  caliente. Los elementos de composición se ponen en un recipiente a hervir moviendo y espumando. Se deja reposar antes de emplear, para mas tarde sumergir los  alimentos que se van a preparar..

En frío. Se mezclan la sal, el azúcar y el salitre en el agua y se mueve de vez en cuando para apresurar su solubilidad. Se deja espesar y se introducen los alimentos. En ambos casos es necesario cambiar la salmuera al cabo de unos 15 días aproximadamente. Si entre tantos se añaden otros alimentos se ruedan las piezas en sal. Se dejan reposar 24 horas en el refrigerador para después añadirlas a la salmuera. Se usa para lenguas de buey, buey salado y tocino salado.

Marinadas

• Caracteristicas: Son preparaciones liquidas en las cuales se sumergen los alimentos crudos o cocidos con el objeto de suavizar las fibras de algunas carnes, dan sabor a los alimentos sometidos a su acción, prolongan la conservación, quitan en algunas carnes de caza su sabor demasiado pronunciado, como bases de salsas destinadas a acompañar las carnes o la caza que han sido marinadas

• Usos: Se usan para lograr en los alimentos los objetivos y características antes mencionadas.

• Clasificación: Se distinguen 3 tipos de marinadas:

1. MARINADA COCIDA: Se compone  de aceite,  vino blanco o tinto, vinagre, zanahoria, cebolla, bouquet garní, ajo, pimienta e grano, clavos y sal. Se sudan las legumbres picadas , agregar líquidos, bouquet garní y sazonadores. Cocer suavemente por 30 minutos, enfriar antes de usar, puede usarse varias veces, en estos casos es recomendable hervirla cada tres o cuatro días añadiendo vinagre; se usa principalmente para la carne, caza mayor y caza menor.
2. Marinada cruda: Se compone de los mismos ingredientes que el crudo pero se le añaden algunos tallos de perejil,; se mezclan los ingredientes y sumergir el pedazo a marinar. Poner en un sitio fresco y solo sirve una vez. El liquido se utiliza como fondo de salsa que acompaña el plato. Se usa para las carnes y caza.
3.  Marinada instantanea: Tiene como papel  principal suavizar y aromatizar ciertos alimentos en un periodo de corta duración (entre 20 minutos y 1 hora). Esta marinada se hace en 3 formas:

·         MARINADA INSTANTANEA I: Se compone de aceite, limón, oporto, tomillo y laurel, hay que limpiar bien las piezas, meterlas en una terrina. Añadir los elementos de composición y voltear los elementos de vez en cuando. Se usa en pescados que se van a freír o emparrillar.

·         MARINADA INSTANTANEA II: Se compone de aceite, jugo de limón, perejil, cebollín, sal y pimienta; hay que meter los pedazos cortados del tamaño deseado en una terrina. Rociar con el aceite y jugo de limón, sazonar y añadir las hierbas picadas. Se usa para frituras y alimentos envueltos en pasta de freír como carnes, vísceras, aves u hortalizas.

·         MARINADA INSTANTANEA III: Se compone de vino madera, oporto  o aguardientes diversos (al gusto), chalotas, sal y pimienta. Se salpimienta los alimentos a marinar, agregarles las chalotas finamente picadas. Rociar con el vino escogido y voltear de vez en cuando. Se usa para elementos de patés, terrinas y gelatinas.