sábado, 7 de mayo de 2011

Salsas Base - Salsas rojas

Salsas rojas

Caracteristicas: las salsas rojas son simpre preparadas a base de tomate, por lo mismo son un paple muy importante en la cocina y sirven en algunos casos como primer elemento en la confeccion de recetas mas completas. Estas son de dos formas: el púre de tomate y la salsa de tomate.

Salsa Italiana
  • Poro                   300g
  • Perejil                1 manojo
  • Tomillo                1 manojo
  • Pimienta gorda         8 pzas
  • Laurel                 1 manojo
  • Cebolla blanca         1 pza
  • Apio                   3 ramas
  • Zanahoria              2 piezas
  • Mantequilla            20g
  • Jitomate saladet       1 kg
  • Tocino                 50 gr
  • Pasta de tomate        50 gr
  • Ajo                    6 pzas
  • Sal                    10 g
  • Pimienta negra molida  10 g
  • Agua                   500 l
  • Azúcar                 50 g
Procedimiento
  •  Lavar y desinfectar las verduras.
  • Realizar una matignon.
  • Realizar jitomate concassé. Reservar.
  • Picar tocino en mirepoix. Reservar.
  • Pelar ajos Reservar.
  • Saltear tocino, cebolla y zanahoria en mantequilla.
  • Agregar pasta de tomate y cocer durante 10 minutos.
  • Agregar jitomate, ajo, bouquet garni y agua. Cocer durante 1 hora a fuego lento.
  • Salpimentar.
  • Pasar por chino.
  • Reservar hasta su uso.

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