Caracteristicas: la salsa española parte de un fondo oscuro ordinario el cual se liga con un roux obscuro; se le pueden añadir algunos elementos de aromaticos y sazonadores que le dan a la salsa una calidad excepcional.
Composición: fondos obscuros, roux obscuros, tocino, mirepoix, concentrado de tomate, mondaduras de champiñones y bouquet garní.
Derivadas de la salsa española
- Bordelesa
- Borgoñona
- bretona
- bigarade
- champiñones
- charcutera
- Chasseur
- Chateabriand
- Diabla
- Duxelles
- Financiera
- Genovesa
- Chambord
- Italiana
- Lionesa
- Madera
- Matelote
- Perigueux
- Picante
- pimienta
- portuguesa
- Provenzal
- Robert
- Romana
- Ruenesa
- Salmis
- Victoria
- Yorkshire
- Zingara
Para la salsa Española
Ingredientes
- Mantequilla 50 g
- Harina 20 g
- Poro 300 g
- Perejil 1 manojo
- Laurel 1 manojo
- Tomillo 1 manojo
- Pimienta gorda entera 5 pza.
- Cebolla blanca 1 pzas.
- Apio 3 ramas
- Zanahoria 2 pzas.
- Jitomate saladet 200 g
- Fondo de res oscuro 2 L
- Jalea de grosellas 100 g
- Oporto 120 ml
- Naranja 1 pza.
- Jamón york 150 g
Preparación
- Se lavan y se desinfectan las verduras.
- Realizar un matignon.
- Realizar jitomate concassé.
- Saltear el mirepoix en mantequilla y reservar.
- Agregar harina. Elaborar un roux oscuro.
- Agregar jitomate, bouquet garní y pimienta. Dejar cocer durante 5 minutos.
- Agregar el caldo y dejar cocer durante 3 ½ hora a fuego lento.
- Se cuela la salsa
- Reservar en refrigeración hasta que se utilice.
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| Salsa Yorkshire |
- Reducir el oporto a la mitad.
- Agregar la jalea y ralladura de naranja.
- Se agrega a la salsa española.
- Se fríe ligeramente el jamón y se acompaña con la salsa.
Para la salsa de Media glasa
- Se deja reducir la salsa española
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